谷朊粉是小麦淀粉生产过程中的一种重要副产品，其蛋白质含量高达72~85%，氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的纯天然植物性蛋白原料。但与大豆蛋白、花生蛋白相比，其溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性等功能特性较差，极大地限制了其在食品工业中的应用范围。所以，为了拓宽谷朊粉应用范围，满足食品工业中多种功能的要求，对其进行改性加工处理显得尤为重要。当前，对谷朊粉改性处理的主要方法有化学法、物理法和酶法。

1、化学改性

化学改性是研究蛋白质结构与功能关系的一种主要手段，也是定向改造蛋白质性质的一种有力工。化学改性的方法主要有酸作用、酯化、琥珀酰化、磷酸化等。尽管谷朊粉的化学改性易于操作，但由于在营养和毒理方面对谷朊粉存在着有害作用效应的可能而受到一定的限制，使得谷朊蛋白的营养价值大大降低。

2、物理改性

物理改性是通过搅拌增溶、湿热处理、超高压加工、挤压冷冻、微波处理、超声波处理、γ射线处理、添加增稠剂等适度的物理方法改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式，从而改善蛋白质的功能性和营养特性

3、酶法改性

谷朊粉的酶法改性是指在合适酶的作用下，谷朊蛋白发生水解，由复杂的大分子变为小分子的短肽或氨基酸，分子结构中的基团极性和疏水性发生变化使得谷朊粉的粘弹性、乳化性、起泡性、吸水性等各方面性质发生较大改变。