黏弹性：雪菊谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。这两者的共同作用，使得雪菊谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

薄膜成型性

由于雪菊谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

吸水性：雪菊谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，可在外围形成一层湿面筋网络结构，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质，这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。

乳化性：蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度最低，而雪菊谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。

起泡性：快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构，具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。雪菊谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。

吸油性：影响蛋白的吸油性是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应，非共价键是涉及蛋白与油反应的主要作用力，其次是氢键。