雪菊谷朊粉的主要成分是蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，其中谷氨酸含量非常高，是一种营养丰富的植物营养源。

按照功能特性的不同，谷朊粉分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，含有较多的脯氨酸和谷氨酸（以盐的形式存在），占小麦蛋白干基的80％，因此，小麦蛋白的功能特性主要取决于面筋蛋白。非面筋蛋白为麦球蛋白、麦清蛋白等，含有较少量的谷氨酸（以酸的形式存在），但含有较多的赖氨酸。各种蛋白的比例因小麦品种、遗传特性和栽培条件等而异。

从小麦粉中提取的谷朊粉，其蛋白含量与质量取决于小麦粉中面筋的质量一面筋指数，而面筋指数与面粉粗细度关联不大，至少目前还没发现其关联性。但是，对于谷朊粉的质量、谷朊粉专用粉的质量来说，面筋指数也是一个重要指标。