姜黄素是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的黄色色素。为酸性多酚类物质，主链为不饱和脂族及芳香族基团。通常用作肉类食品着色剂和酸碱指示剂，同时具有抗炎、抗氧化等药理作用。

姜黄素的物理性质：橙黄色结晶性粉末，熔点183°。不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。

姜黄素是从姜科植物姜黄中提取的一种色素，也存在其它姜科植物中。姜黄素可以抑制炎症反应、抗氧化、抗类风湿的作用。姜黄素的主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及抑制肿瘤生长等。姜黄素可以防止关节肿大、关节炎，对心血管疾病、癌症等又有效。

姜黄素用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。

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