谷氨酰胺转胺酶（tg酶）英文名为transglutaminase。是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，庞博tg酶在40～45℃、ph6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用tg酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值；在鱼制品中，一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼，就可通过tg酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质；在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等；豆制品中，大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。在面制品中，可达到增加面制品弹性及韧性、改善面制品质地口感、大大提高面食档次等效果。

谷氨酰胺转胺酶（tg酶）应用范围

牛猪羊及家禽碎肉/小块肉等低附加值肉，粘合成高附加值的肉块、肉排、涮羊肉、高弹肉丸，水产品与海产品加工等，高凝胶性大豆分离蛋白，高档酸乳，高精面粉与面条，高档豆腐，馒头，烘焙等。

谷氨酰胺转胺酶（tg酶）广泛适用于各种肉类制品、鱼类水产制品、生湿及干面条、牛奶、豆制品等加工。

·原料准备（低值肉、普通大豆蛋白、大豆、低筋粉等）

·加酶粘合（只需0.1%，即可实现神奇的粘合效果）

·成型（仅限肉类粘合加工）

·冷冻（仅限肉类粘合加工）

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