麦芽精（又名：麦精,英文名称：Malt extract）是参照国际上同类产品的质量技术标准和先进的生产工艺，采用优质大麦芽为原料，经抽提、浓缩等先进工艺而制成。产品呈棕褐色粘稠状糖浆，味甜纯正，有丰富的营养成分，富含麦芽糖、葡萄糖、果糖、小分子蛋白肽、多种维生素和微量元素。浓郁焦香的麦芽风味，使其具有很好的矫味增香功能。因此被广泛应用于麦片、饼干面包、固体饮料（如阿华田、麦乳精等）、乳制品、液体饮料（麦香奶，麦香豆奶）、保健食品、方便食品、糖果、巧克力、糕点、调味香料等食品工业的配料上，能更有效地提高食品的营养价值和增强食品的天然香味。

食品中添加麦芽精有何作用

麦芽精是DE值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。

麦芽精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。不同DE值的麦芽精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽精在食品生产中应用十分广泛，其市场前景非常广阔。如何利用麦芽精，是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。

1.用于增加粘稠度、增强分散性和溶解性

麦芽精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期;在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉淀;在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。

2.用于抑制褐变反应

当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。

3.用作承载体与涂膜保鲜

麦芽精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。

4.用于配制功能食品

麦芽精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。

 5.用于降低冰点

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。

6.用于降低体系的甜度

在糖果中加入麦芽精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。

7.替代脂肪

麦芽精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3~5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

8.用于改善食品的结构和外观

在饼干或其它方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品货架期。

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